LA recette de la tartiflette savoyarde
La tartiflette ratée, c'est presque toujours la même chose : des pommes de terre encore croquantes ou un reblochon noyé qui graisse au lieu de filer. Tout se joue sur trois détails, et aucun n'est compliqué.
- Précuire les patates. À l'eau ou à la vapeur avant le four : au four seul, elles restent dures à cœur.
- Un vrai reblochon. Reblochon fermier au lait cru, coupé en deux dans l'épaisseur : c'est lui qui file.
- Gratiner, pas dessécher. 20 min à 200°C : la croûte dorée arrive vite, on surveille la fin.
La recette, étape par étape
- 1
Précuire les pommes de terre lavées, non épluchées, 15 à 20 minutes à l'eau bouillante salée. Elles doivent être tendres mais encore fermes.
Astuce. La pointe d'un couteau entre sans effort mais sans que la patate se délite. Trop cuites, elles s'écraseront au four ; pas assez, elles resteront croquantes sous le fromage.
Oui, c'est l'étape qu'on a tous tenté de zapper un soir de flemme. Et c'est toujours celle-là qui se venge.
- 2
Pendant ce temps, faire suer les oignons émincés à feu doux, puis ajouter les lardons et les faire dorer.
Astuce. Lardons trop salés ou trop gras ? Blanchissez-les 2 minutes à l'eau bouillante avant de les poêler : ils restent fumés sans noyer le plat de graisse.
À ce stade, l'odeur ameute déjà toute la maison. C'est bon signe, tenez bon.
- 3
Déglacer la poêle avec le vin blanc, gratter les sucs et laisser réduire 2 minutes.
Astuce. Le vin décolle tous les sucs dorés au fond : c'est là qu'est le goût. Laissez-le bien réduire pour que l'alcool s'évapore et qu'il ne reste que le parfum.
Un petit verre pour la poêle, un petit verre pour le cuisinier. La tradition savoyarde, paraît-il.
- 4
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail. Éplucher les pommes de terre tièdes, les couper en rondelles épaisses.
Astuce. On épluche tiède plutôt que brûlant : la peau part toute seule et on garde ses doigts. Des rondelles épaisses tiennent mieux que des lamelles fines qui se défont.
Frotter le plat à l'ail, c'est le geste à l'ancienne qui ne paie pas de mine mais qui parfume tout le fond. Mémé savait.
- 5
Mélanger pommes de terre, lardons et oignons, ajouter la crème et le poivre, verser dans le plat.
Astuce. Mélangez délicatement pour ne pas casser les rondelles. La crème enrobe sans détremper : deux cuillères suffisent, n'en faites pas une soupe.
Goûtez avant de saler : entre les lardons et le reblochon qui arrive, vous risquez surtout le coup de sel de trop.
- 6
Couper le reblochon en deux dans l'épaisseur, le poser croûte vers le haut sur les pommes de terre.
Astuce. Croûte vers le haut, le fromage fond vers le bas et nappe tout le plat. La pastille verte garantit un fermier au lait cru, celui qui file vraiment au lieu de juste suer son gras.
Surtout, on ne retire pas la croûte : c'est elle qui gratine et fait la photo. Couper le reblochon, c'est le seul moment où on a le droit d'en grignoter un bout, en douce.
- 7
Enfourner 20 minutes à 200°C, jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.
Astuce. Surveillez les 5 dernières minutes : la croûte passe du blond au doré très vite. Si le dessus colore trop avant que ça bouillonne, baissez à 180°C et prolongez un peu.
Le moment où le fromage fait des bulles et où la croûte craquelle : c'est là qu'on sait qu'on a gagné. On résiste à l'envie d'y planter une cuillère tout de suite.
Viser l’étoile
Trois niveaux, du plus simple au matériel de chef. À vous de voir jusqu’où vous voulez aller.
Ça fait le job
La céramique diffuse une chaleur douce et régulière : le fromage gratine sans que les bords brûlent. Le minimum pour une tartiflette réussie.
On monte d'un cran
La fonte monte plus haut en température et restitue sa chaleur longtemps : croûte mieux dorée, tartiflette qui reste brûlante le temps du repas. Elle passe aussi sur le feu pour tout précuire dans le même plat.
La totale
Le four à tartiflette gratine plusieurs plats individuels en même temps, façon restaurant d'altitude. Et l'appareil à raclette enchaîne sur le fromage fondu : la soirée savoyarde complète, sans monopoliser le four.
Nutrition (pour 100g)
Cette recette sert 4 personnes.
| Calories | 720 kcal | 195 kcal |
| Glucides | 52 g | 14 g |
| Protéines | 27 g | 7 g |
| Lipides | 45 g | 12 g |
| Fibres | 4 g | 1 g |
Valeurs estimées depuis les ingrédients (hors garniture). Le moteur CIQUAL affinera le calcul. Pas d’allégation santé.
Adapter la recette
Végétarienne (sans lardons)
200 g de lardons fumés → 200 g de champignons de Paris poêlés + 1 c. à c. de paprika fumé (Les champignons apportent le moelleux, le paprika fumé rappelle le goût des lardons. On poêle bien à sec pour évacuer l'eau.)
Sans alcool
10 cl de vin blanc sec → 10 cl de bouillon de volaille + 1 c. à c. de jus de citron (Le bouillon déglace tout aussi bien, le citron apporte l'acidité que le vin donnait. On garde la rondeur sans l'alcool.)
Allergènes : lait, sulfites (vin).
Questions fréquentes
Faut-il précuire les pommes de terre pour une tartiflette ?
Oui, c'est indispensable. Au four seul, les pommes de terre n'ont pas le temps de cuire à cœur et restent dures. Précuisez-les 15 à 20 minutes à l'eau ou à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes, avant de monter le plat.
Quelles pommes de terre choisir pour la tartiflette ?
Des variétés à chair ferme comme la Charlotte, l'Amandine ou la Roseval. Elles tiennent à la cuisson et gardent leur forme sous le fromage. Évitez les pommes de terre à chair farineuse (type Bintje), qui se transforment en purée.
Faut-il enlever la croûte du reblochon ?
Non, surtout pas. La croûte se mange et c'est elle qui gratine et dore au four. Coupez simplement le reblochon en deux dans l'épaisseur et posez-le croûte vers le haut : le fromage fond vers le bas et nappe tout le plat.
Comment choisir un bon reblochon ?
Privilégiez un reblochon fermier au lait cru, reconnaissable à sa pastille verte (la pastille rouge indique un reblochon laitier, industriel). Le fermier a plus de goût et fond beaucoup mieux. C'est l'ingrédient qui fait toute la différence dans une tartiflette.
Quel vin blanc utiliser pour la tartiflette ?
Un vin blanc sec de Savoie, comme un Apremont ou une Roussette, est l'accord régional parfait. À défaut, n'importe quel blanc sec et vif convient. Il sert à déglacer et à parfumer : inutile de prendre une grande bouteille, mais évitez un vin trop doux.
Peut-on faire une tartiflette sans alcool ?
Oui. Remplacez le vin blanc par du bouillon de volaille additionné d'un peu de jus de citron : vous gardez l'effet déglaçage et une pointe d'acidité, sans alcool. Voir notre version sans alcool dans la section « Adapter la recette ».
Comment faire une tartiflette végétarienne ?
Remplacez les lardons par des champignons de Paris poêlés et une cuillère de paprika fumé, qui rappelle le goût fumé. Le reste de la recette ne change pas. Le résultat est plus léger mais tout aussi gourmand.
Quelle est la différence entre tartiflette et croziflette ?
La tartiflette se fait avec des pommes de terre, la croziflette remplace celles-ci par des crozets, ces petites pâtes carrées de Savoie au sarrasin. Le reste (reblochon, lardons, oignons) est identique. La croziflette est plus rapide, puisqu'il n'y a pas de pommes de terre à précuire.
Peut-on préparer la tartiflette à l'avance ?
Oui. Montez le plat entièrement (pommes de terre, lardons, reblochon) et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à une journée. Sortez-le 30 minutes avant d'enfourner, puis comptez quelques minutes de cuisson supplémentaires car le plat part froid.
Que servir avec une tartiflette ?
Une simple salade verte bien vinaigrée, qui tranche avec le gras du fromage et allège l'ensemble. Et un verre de vin blanc de Savoie. Inutile d'ajouter un féculent : la tartiflette est déjà un plat complet et copieux.
Avis
Le coup de précuire les pommes de terre avant le four, ça change tout : plus jamais de patates croquantes au milieu. Et le reblochon fermier file vraiment, rien à voir avec celui du supermarché que je prenais avant.
Croûte vers le haut, j'avais toujours fait l'inverse. Le fromage nappe bien mieux comme ça. Déglacé au vin de Savoie comme indiqué, c'était parfait.
Très bonne tartiflette, bien expliquée. J'ai blanchi les lardons pour les rendre moins gras, super conseil. J'aurais aimé un peu plus de précisions sur le choix du vin, mais la FAQ y répond.
Avis de démonstration au pilote. Les vrais avis lecteurs arriveront avec la modération.
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