LA recette du gratin de courgettes fondant (et jamais détrempé)

Laver les courgettes, les trancher en rondelles fines (3 à 4 mm), les déposer dans une passoire, saler généreusement et laisser dégorger 30 minutes.

Astuce. C'est L'étape qui sauve le gratin. Le sel tire l'eau par osmose : au bout de 30 min, la passoire a rendu un petit verre d'eau. Sauter ça = flaque garantie au fond du plat.

Oui, on sale pour faire sortir l'eau, puis on rince à peine. La courgette aime qu'on lui complique la vie avant de l'aimer.

Presser les rondelles entre les mains (ou dans un torchon propre) pour extraire le maximum d'eau, puis les éponger.

Astuce. Pressez vraiment, sans timidité : plus vous sortez d'eau maintenant, plus le gratin sera fondant et jamais aqueux. Un torchon roulé et tordu fait des merveilles.

On essore la courgette comme une serpillière. C'est moche, c'est efficace, personne ne vous regarde.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, y faire fondre l'oignon émincé et l'ail, puis ajouter les courgettes et les saisir 8 à 10 minutes à feu vif jusqu'à légère coloration.

Astuce. Feu VIF et poêle large : on veut évaporer, pas mijoter. Si les courgettes s'entassent, faites en deux fois. Trop serrées, elles bouillent dans leur jus au lieu de dorer.

Le bruit doit grésiller, pas glouglouter. Le glouglou, c'est le signal que l'eau a gagné.

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème, la moitié du gruyère, la muscade, un peu de sel et de poivre.

Astuce. Goûtez l'appareil avant de saler à fond : entre le dégorgeage et le parmesan à venir, le sel s'accumule vite. Mieux vaut resaler à table que rater par excès.

C'est le ciment du gratin. Sans œuf, vous obtenez une poêlée de courgettes qui a juste pris des vacances au four.

Mélanger les courgettes tièdes à l'appareil, verser dans un plat à gratin frotté à l'ail, puis répartir le reste du gruyère et le parmesan sur le dessus.

Astuce. Courgettes tièdes, pas brûlantes : trop chaudes, elles cuiraient les œufs d'un coup et l'appareil grainerait. Laissez retomber la poêle 5 minutes.

Le frottage du plat à l'ail, c'est le geste de grand-mère qui ne se voit pas mais se sent. On ne discute pas la grand-mère.

Enfourner à 180 °C (chaleur tournante) pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et l'appareil pris.

Astuce. Le test : la lame d'un couteau plantée au centre ressort propre, sans liquide. Si le dessus dore trop vite, posez une feuille d'alu sans serrer le temps que le cœur prenne.

Cette odeur de fromage gratiné qui envahit la cuisine ? C'est elle qui fait débarquer tout le monde « par hasard » vers la fin de cuisson.

Laisser tiédir 10 minutes hors du four avant de servir.

Astuce. Le repos finit de « serrer » l'appareil : le gratin se tient à la découpe au lieu de s'affaisser. À la sortie du four, c'est encore un peu tremblotant, c'est normal.

Dix minutes de patience contre une part nette : le deal du siècle. La cuillère qui plonge dans un gratin bien pris, c'est une petite victoire.