LA recette du couscous royal maison

Saisir les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive au fond du couscoussier, sur toutes les faces, puis réserver. Faire suer les oignons émincés dans la même graisse.

Astuce. On saisit la viande à sec et bien chaud, sans la bouger les premières minutes : c'est cette croûte dorée qui donnera du goût au bouillon. Trop serré dans la marmite, elle bout au lieu de dorer : faites-le en deux fois.

Oui, ça éclabousse. Mettez le tablier, pas le tee-shirt blanc du dimanche.

Ajouter le concentré de tomate, le ras el hanout et le cumin sur les oignons, remuer 1 minute, puis remettre la viande. Couvrir d'eau, saler, porter à frémissement.

Astuce. On torréfie les épices et le concentré dans le gras avant de mouiller : ça réveille les arômes au lieu de les laisser crus et poudreux. Le concentré qui accroche un peu au fond, c'est exactement ce qu'on veut.

L'odeur qui envahit la cuisine à cet instant précis, c'est elle qui fait débarquer les voisins.

Ajouter les pois chiches (s'ils sont secs et trempés), les navets et les carottes. Laisser mijoter à couvert et à petit feu 1 heure.

Astuce. Le bouillon doit frémir, jamais bouillir à gros bouillons : une cuisson douce attendrit l'agneau sans le rendre filandreux. Les légumes durs d'abord, les tendres plus tard, sinon tout finit en purée.

C'est l'heure du thé. Le couscous est un plat qui récompense les gens patients (et ceux qui ont une bonne playlist).

Pendant ce temps, préparer la semoule : la verser dans un grand plat, l'arroser d'un filet d'huile et d'un peu d'eau salée, puis la rouler entre les paumes pour défaire les grumeaux.

Astuce. On roule la semoule à la main, à plat, sans la presser : chaque grain s'enrobe d'huile et reste indépendant. C'est ce geste, pas le hasard, qui sépare les grains à la fin.

Mamie le fait les yeux fermés en racontant sa vie. Vous, concentrez-vous un peu pour la première fois.

Cuire la semoule à la vapeur dans le haut du couscoussier (ou un cuit-vapeur posé sur le bouillon) 15 à 20 minutes. La renverser, l'aérer à la fourchette, l'arroser à nouveau et repasser à la vapeur une seconde fois.

Astuce. Deux passages à la vapeur, pas un : le premier gonfle, le second termine et aère. Entre les deux, on casse les paquets à la fourchette tant que c'est chaud. Une semoule juste "trempée" dans l'eau, c'est de la bouillie tiède.

Le secret le moins glamour de la gastronomie : la patience de la passer deux fois.

Ajouter les courgettes en tronçons et les raisins secs gonflés dans le bouillon. Poursuivre 20 minutes. Griller les merguez à part, à la poêle ou au gril.

Astuce. Les courgettes en fin de course, sinon elles fondent. Et surtout : les merguez se grillent à part. Plongées dans le bouillon, elles le rendraient gras et trouble.

La merguez qui éclate sur le gril en chantant, c'est le générique de fin réussi.

Finir la semoule au beurre : l'égrener une dernière fois, incorporer le beurre en parcelles jusqu'à ce qu'elle brille. Dresser en dôme, disposer viandes et légumes, arroser d'une louche de bouillon, parsemer de coriandre.

Astuce. Le beurre en toute fin, hors du feu, sur une semoule encore chaude : il l'enrobe et la fait luire sans la graisser. Servez le bouillon et la harissa à part, chacun ajuste son piquant.

Le dôme de semoule, c'est le moment "montagne" : on plante les morceaux dedans comme des drapeaux sur un sommet.