LA recette des tomates farcies à la viande
Le plat d'été par excellence : des tomates dodues, une farce moelleuse et parfumée qui ne se dessèche pas, et surtout des tomates qui ne nagent pas dans leur jus. Tout se joue sur trois détails que personne ne vous dit.
- Saler et égoutter. Sel dans les tomates évidées, 20 min tête en bas : elles rendent leur eau avant le four, pas pendant.
- Farce moelleuse. Pain trempé dans le lait + un œuf : la farce reste tendre, jamais sèche et compacte.
- Du riz dans le plat. Une poignée de riz cru sous les tomates : il boit le jus et se gorge de saveur. Plus de soupe au fond.
La recette, étape par étape
- 1
Couper un chapeau sur chaque tomate, les évider à la cuillère en gardant la pulpe, saler l'intérieur et les retourner 20 min sur une grille.
Astuce. Garder la pulpe et les chapeaux : la pulpe parfume la farce, le chapeau referme la tomate. Le sel + le retournement font dégorger l'eau MAINTENANT, pas dans le plat.
Oui, vos huit tomates la tête en bas ont l'air de bouder sur la grille. Laissez-les bouder, c'est pour la bonne cause.
- 2
Tremper la mie de pain dans le lait. Faire fondre l'oignon émincé et l'ail dans l'huile d'olive à la poêle, sans colorer.
Astuce. Oignon fondu et translucide avant de l'incorporer : cru dans la farce, il reste croquant et piquant et gâche tout. 5 minutes à feu doux suffisent.
Le pain dans le lait, c'est le secret de grand-mère qu'on garde précieusement et qu'on ressort fièrement à table.
- 3
Mélanger à la main chair à saucisse, bœuf haché, oignon fondu, pain essoré, œuf, persil et la pulpe de tomate hachée. Saler, poivrer.
Astuce. À la main, sans surtravailler : on amalgame, on ne pétrit pas. Trop malaxée, la farce devient compacte et caoutchouteuse à la cuisson.
Les mains dans la farce, c'est le moment le moins photogénique et le plus important. Personne ne vous regarde, allez-y franchement.
- 4
Répartir le riz cru dans le fond d'un plat huilé. Garnir généreusement les tomates de farce, en dôme, puis recoiffer de leur chapeau.
Astuce. La farce en léger dôme : elle se rétracte un peu à la cuisson, une tomate trop peu remplie finit creuse et triste. Le riz au fond boira tout le jus.
On bourre comme on borde un enfant : avec générosité mais sans écrabouiller. Le chapeau par-dessus, et hop, au lit (au four).
- 5
Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner à 180 °C (chaleur tournante) pendant 45 min.
Astuce. Filet d'huile sur les chapeaux = ils dorent au lieu de sécher. Si ça colore trop vite, une feuille de papier cuisson posée dessus à mi-cuisson.
Les 45 minutes où la maison sent l'été et l'ail rôti : c'est ça, le vrai bonus de la recette.
- 6
Vérifier la cuisson (farce dorée, riz tendre), laisser tiédir 5 min avant de servir.
Astuce. Un peu tièdes plutôt que brûlantes : la farce se tient mieux à la découpe et les saveurs ressortent davantage. Servir avec le riz du fond, gorgé de jus.
Réchauffées le lendemain, elles sont encore meilleures. Si tant est qu'il en reste, ce dont nous doutons fortement.
Viser l’étoile
Trois niveaux, du plus simple au matériel de chef. À vous de voir jusqu’où vous voulez aller.
Ça fait le job
Les tomates espacées dorent au lieu de bouillir collées les unes aux autres. La céramique diffuse une chaleur douce et régulière.
On monte d'un cran
Tomates évidées proprement sans percer la peau, persil haché fin sans le réduire en bouillie. Le détail qui change le rendu et la vitesse.
La totale
La fonte monte doucement et garde le plat chaud le temps du service. Le hachoir permet de hacher sa propre viande et l'oignon en quelques secondes, contrôle total sur le moelleux.
Nutrition (pour 100g)
Cette recette donne 8 tomates farcies.
| Calories | 322 kcal | 136 kcal |
| Glucides | 17 g | 7 g |
| Protéines | 17 g | 7 g |
| Lipides | 21 g | 9 g |
| Fibres | 2 g | 1 g |
Calculé à partir des ingrédients crus (base CIQUAL · ANSES). Valeurs indicatives, pas d’allégation santé.
Adapter la recette
Sans gluten
80 g de pain rassis trempé dans le lait → 80 g de pain sans gluten, ou 3 c. à soupe de flocons de riz / de polenta gonflés dans le lait (On garde le moelleux : c'est l'amidon hydraté qui retient l'eau dans la farce.)
Végétarienne
la chair à saucisse et le bœuf haché → 300 g de lentilles corail cuites + 150 g de champignons hachés et poêlés + 80 g de feta émiettée (Les champignons apportent le côté charnu (umami), la feta le gras et le sel. On garde l'œuf et le pain pour le liant.)
Acheter les lentilles corailAllergènes : gluten (hors version sans gluten), œuf, lait.
Questions fréquentes
Comment éviter que les tomates farcies rendent trop d'eau ?
Trois réflexes : saler l'intérieur des tomates évidées et les laisser dégorger 20 min retournées avant de les garnir, choisir des tomates fermes type cœur de bœuf, et répartir une poignée de riz cru ou de chapelure au fond du plat pour absorber le jus de cuisson.
Quelle viande pour une farce de tomates farcies moelleuse ?
Le meilleur équilibre est un mélange moitié chair à saucisse, moitié bœuf haché. La chair à saucisse apporte le gras et le moelleux, le bœuf le goût. Pour rester tendre, ajoutez de la mie de pain trempée dans le lait et un œuf, et ne surtravaillez pas la farce.
Pourquoi mettre du pain trempé dans la farce ?
La mie de pain gorgée de lait (une panade) retient l'humidité pendant la cuisson : la farce reste moelleuse au lieu de se dessécher et de devenir compacte. C'est le même principe que pour des boulettes ou un pain de viande réussis.
Combien de temps cuire des tomates farcies au four ?
Comptez 45 minutes à 180 °C en chaleur tournante pour des tomates de taille moyenne. La farce doit être dorée et bien cuite à cœur. Si les chapeaux colorent trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson.
Faut-il précuire le riz mis dans le plat ?
Non. Le riz cru réparti au fond du plat cuit dans le jus rendu par les tomates et la farce pendant les 45 minutes de four. Il se gorge de saveurs et évite d'avoir de la soupe au fond. Vérifiez juste qu'il est tendre en fin de cuisson.
Quelles tomates choisir pour des tomates farcies ?
Des tomates rondes, fermes et bien charnues : cœur de bœuf, marmande ou de grosses tomates rondes classiques. Elles doivent tenir debout et avoir une paroi épaisse pour ne pas s'affaisser une fois garnies et cuites.
Peut-on préparer les tomates farcies à l'avance ?
Oui. Vous pouvez les garnir le matin et les garder au réfrigérateur, puis les enfourner au moment voulu (ajoutez 5 min de cuisson si elles sortent du froid). Une fois cuites, elles se réchauffent très bien et sont souvent meilleures le lendemain.
Comment faire des tomates farcies végétariennes ?
Remplacez la viande par un mélange de lentilles corail cuites, de champignons hachés et poêlés et de feta émiettée. Les champignons apportent le côté charnu, la feta le gras et le sel. Gardez l'œuf et le pain pour le liant. Voir la section Adapter la recette.
Avis
Enfin des tomates farcies qui ne baignent pas dans l'eau ! L'astuce de saler et d'égoutter avant change tout, et le riz au fond du plat est un délice gorgé de jus.
La farce reste moelleuse grâce au pain dans le lait, exactement comme celles de ma grand-mère. J'ai fait moitié chair à saucisse moitié bœuf, parfait.
Très bonne recette, bien expliquée. J'ai testé la version végétarienne aux lentilles et champignons, vraiment réussie. J'ai juste rallongé un peu la cuisson.
Avis de démonstration au pilote. Les vrais avis lecteurs arriveront avec la modération.
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