LA recette de la tarte au citron meringuée
Une pâte sablée qui croustille, une crème au citron qui pince juste ce qu'il faut, une meringue dorée qui fait spectacle. Le piège n'est jamais le goût : ce sont la cuisson de la pâte et la tenue de la meringue.
- Cuire la pâte à blanc. À vide avec des billes : fond sec qui ne détrempe pas sous la crème.
- Crème bien froide. La crème citron prend en refroidissant : on la coule chaude, on attend.
- Meringue sur crème froide. On dresse la meringue sur une crème prise, sinon elle glisse et rend de l'eau.
La recette, étape par étape
- 1
Foncer le moule avec la pâte sablée, piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier cuisson et de billes (ou de légumes secs), cuire à blanc 15 min à 180 °C, puis retirer les billes et prolonger 5 min.
Astuce. Les billes empêchent la pâte de gonfler et de glisser. Sans elles, le fond se bombe et la crème n'a plus de place. Une pâte bien dorée et sèche = pas de fond mou.
Pas de billes de cuisson ? Une poignée de lentilles fait le même boulot et finit dans la soupe de la semaine.
- 2
Zester puis presser les citrons pour obtenir environ 15 cl de jus. Délayer la maïzena dans un peu de jus froid.
Astuce. Zester avant de presser, jamais l'inverse : un citron pressé est impossible à raper proprement.
Le zeste, c'est 80 % du parfum. Le jeter, c'est servir une tarte au citron qui a oublié le citron.
- 3
Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le jus, les zestes et la maïzena délayée. Chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
Astuce. Feu doux et fouet constant : à feu vif, les œufs coagulent et la crème tourne en omelette citronnée. Ça doit napper la cuillère, pas bouillir à gros bouillons.
C'est le moment où on regrette de ne pas avoir un troisième bras. Courage, ça épaissit d'un coup.
- 4
Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et lisser. Verser la crème sur le fond de tarte refroidi, puis réfrigérer au moins 1 h.
Astuce. Le beurre s'ajoute hors du feu : c'est ce qui donne le brillant et la texture soyeuse. Crème bien froide avant la meringue, sinon tout glisse.
Léchez la casserole, c'est un droit acquis du pâtissier amateur.
- 5
Monter les blancs en neige, puis serrer en ajoutant le sucre en trois fois jusqu'à une meringue lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau.
Astuce. Le sucre ajouté progressivement = meringue stable qui ne retombe pas. Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres : une trace de gras et les blancs refusent de monter.
Le test du saladier retourné au-dessus de la tête : pour les téméraires et ceux qui ont confiance en leur meringue.
- 6
Dresser la meringue sur la crème froide à la poche ou à la spatule, en formant des pics.
Astuce. Les pics et les reliefs accrochent la flamme : ce sont eux qui dorent et donnent le côté flammé. Une surface lisse reste pâle.
À la cuillère, on tapote et on tire vers le haut : effet hérisson garanti, personne ne devinera l'absence de poche.
- 7
Dorer la meringue au chalumeau en mouvements réguliers, ou 3 à 4 min sous le gril du four en surveillant.
Astuce. Chalumeau à 10 cm, on bouge sans s'attarder : trop près, ça brûle et ça goûte le caramel amer. Au gril, on ne quitte jamais le four des yeux, ça dore en quelques secondes.
Le chalumeau, c'est le seul moment où la pâtisserie ressemble à de la plomberie. Profitez-en.
Viser l’étoile
Trois niveaux, du plus simple au matériel de chef. À vous de voir jusqu’où vous voulez aller.
Ça fait le job
Un moule à fond amovible démoule sans casser la pâte, un zesteur récupère le parfum sans le blanc amer.
On monte d'un cran
Le chalumeau dore la meringue uniformément sans cuire la crème en dessous, ce que le gril du four réussit mal. C'est le geste qui fait la différence visuelle.
La totale
Le robot monte une meringue française impeccable sans fatigue, la douille cannelée donne le dressage de vitrine. C'est le combo qui transforme une tarte maison en pièce de pâtisserie.
Nutrition (pour 100g)
Cette recette donne 1 tarte de 24 cm, soit 8 parts.
| Calories | 2640 kcal | 343 kcal |
| Glucides | 297 g | 39 g |
| Protéines | 35 g | 5 g |
| Lipides | 147 g | 19 g |
| Fibres | 5 g | 1 g |
Calculé à partir des ingrédients crus (base CIQUAL · ANSES). Valeurs indicatives, pas d’allégation santé.
Adapter la recette
Sans gluten
la pâte sablée au blé → une pâte sablée à base de mix sans gluten + 1 c. à s. de poudre d'amande (La poudre d'amande apporte le moelleux et le liant que le gluten assurait, et un petit goût qui se marie au citron.)
Acheter le mix farine sans glutenSans lactose
le beurre de la crème et de la pâte → une margarine ou un beurre sans lactose (La crème citron reste tout aussi onctueuse, le brillant est légèrement moindre.)
Allergènes : gluten (hors version sans gluten), œuf, lait (hors version sans lactose).
Questions fréquentes
Pourquoi ma meringue retombe ou rend de l'eau sur la tarte ?
Deux causes principales : la meringue a été dressée sur une crème encore chaude, ou le sucre n'a pas été assez serré. Coulez la crème, laissez-la prendre au froid au moins 1 h, puis montez une meringue bien ferme avec le sucre ajouté en trois fois.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?
Cuisez la pâte à blanc avec des billes de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et sèche, et coulez la crème citron seulement sur un fond complètement refroidi. Un fond bien cuit fait barrière à l'humidité.
Faut-il un chalumeau pour dorer la meringue ?
Non, mais c'est l'idéal : il dore la surface sans réchauffer la crème dessous. Sans chalumeau, passez la tarte 3 à 4 minutes sous le gril du four en la surveillant sans la quitter des yeux, ça dore en quelques secondes.
Combien de citrons pour une tarte au citron meringuée ?
Comptez 4 à 5 citrons jaunes non traités pour obtenir environ 15 cl de jus, plus les zestes. Choisissez-les bio puisque la peau est utilisée pour le parfum.
Quelle meringue choisir : française, suisse ou italienne ?
La meringue française (blancs + sucre montés à froid) est la plus simple et convient parfaitement, dorée au chalumeau ou au gril. La meringue italienne (avec sirop de sucre cuit) tient plus longtemps mais demande un thermomètre. Pour débuter, restez sur la française.
Comment réussir une crème au citron qui se tient ?
Ajoutez une cuillère à soupe de maïzena délayée, chauffez à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement, puis incorporez le beurre hors du feu. La crème finit de prendre en refroidissant au réfrigérateur.
Combien de temps se conserve une tarte au citron meringuée ?
24 à 48 h au réfrigérateur. La meringue est meilleure le jour même : avec le temps elle ramollit et peut perler. Sortez la tarte 15 minutes avant de servir.
Peut-on congeler une tarte au citron meringuée ?
Mieux vaut éviter : la meringue supporte mal la congélation, elle rend de l'eau à la décongélation. Vous pouvez en revanche congeler le fond cuit et la crème séparément, puis monter et meringuer le jour J.
Avis
La cuisson à blanc avec les billes change tout, mon fond ne détrempe plus. Et la dose de sucre ajustée à mes citrons, parfaite : ça pince sans agresser.
Première meringue qui ne retombe pas grâce au sucre ajouté en trois fois. Le chalumeau, je me suis fait plaisir. Bluffé par le rendu.
Très bonne tarte, bien expliquée. J'ai dû laisser la crème refroidir plus longtemps que prévu avant la meringue, mais le résultat était nickel.
Avis de démonstration au pilote. Les vrais avis lecteurs arriveront avec la modération.
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