LA recette de la salade César

Tailler le pain en cubes, les faire dorer à la poêle dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Astuce. À la poêle plutôt qu'au four : on contrôle la couleur cube par cube et l'ail parfume l'huile au passage. On retire l'ail avant qu'il brûle.

Le croûton du commerce, c'est du polystyrène assaisonné. Une fois qu'on a goûté les maison, retour impossible.

Assaisonner les blancs de poulet (sel, poivre, filet d'huile) et les griller à la poêle ou au grill, 5 à 6 min par face, jusqu'à 75 °C à coeur.

Astuce. On ne tripote pas le poulet pendant qu'il cuit : on le laisse marquer pour la croûte dorée. Doute sur la cuisson ? Un thermomètre vaut mieux qu'un poulet sec.

Le blanc de poulet pardonne mal le surcuit. Mieux vaut le sortir une minute trop tôt et le laisser reposer que le transformer en semelle.

Laisser reposer le poulet 5 min sous une feuille d'alu, puis le trancher en lamelles.

Astuce. Le repos redistribue les jus : on tranche après, sinon tout le jus finit sur la planche au lieu de rester dans la viande.

Cinq minutes de patience contre un poulet juteux : le meilleur échange de la soirée.

Préparer la sauce : écraser les anchois et l'ail en pâte, ajouter jaune d'oeuf, moutarde, citron et Worcestershire, puis monter en versant l'huile en filet sans cesser de fouetter.

Astuce. On verse l'huile goutte à goutte au début, comme pour une mayonnaise. Trop vite = la sauce tranche. Si ça arrive : repartir d'un nouveau jaune et réincorporer la sauce ratée dedans.

Oui, on met des anchois. Non, personne ne dira « ça a un goût de poisson ». Ils fondent et ne laissent que le bon : l'umami.

Incorporer la moitié du parmesan râpé à la sauce, rectifier l'acidité et le poivre.

Astuce. On goûte avec une feuille de romaine, pas à la cuillère : sur la salade, la sauce paraît toujours moins assaisonnée que pure.

C'est le moment « chef qui goûte d'un air grave ». Profitez-en, vous l'avez mérité.

Couper la romaine en gros morceaux, la mettre dans un grand saladier, verser la sauce et mélanger délicatement pour bien enrober chaque feuille.

Astuce. Sauce au dernier moment, sinon la salade rend de l'eau et ramollit. On enrobe sans écraser : la romaine doit rester vive et croquante.

Le geste compte : on soulève, on ne touille pas comme une soupe. La romaine a sa dignité.

Dresser : romaine, lamelles de poulet, croûtons, copeaux de parmesan et un dernier tour de moulin à poivre.

Astuce. Les croûtons en tout dernier pour qu'ils restent croquants. Quelques copeaux au pluche-légumes font tout de suite plus chic que du râpé.

Un dernier coup de poivre face au convive, comme au resto. L'effet est garanti, le surcoût est nul.