LA recette du risotto crémeux
Le risotto crémeux ne se fait pas avec de la crème : c'est l'amidon du riz qui fait tout. Trois gestes le décident, et aucun ne demande un talent particulier, juste un peu de présence.
- Le bon riz. Arborio ou carnaroli : leur amidon crée le crémeux, le riz long en est incapable.
- Bouillon chaud. Toujours frémissant, ajouté louche par louche : un bouillon froid casse la cuisson.
- Mantecare hors du feu. Beurre et parmesan battus feu coupé : c'est là que naît l'onctuosité.
La recette, étape par étape
- 1
Faire suer l'oignon ciselé dans l'huile d'olive à feu moyen, sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Astuce. Pas de coloration : un oignon doré apporte un goût grillé qui n'a rien à faire dans un risotto. Feu moyen et un peu de patience.
C'est le moment zen de la recette. Profitez-en, après il faudra rester aux fourneaux.
- 2
Ajouter le riz sec et le nacrer : remuer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Astuce. On ne rince JAMAIS le riz à risotto : c'est son amidon de surface qui donnera le crémeux. Nacrer à sec le rend imperméable juste ce qu'il faut.
Les grains brillent et chantent légèrement dans la sauteuse : c'est bon signe, ils sont prêts à boire.
- 3
Verser le vin blanc et laisser évaporer entièrement en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'odeur d'alcool.
Astuce. Attendez vraiment l'évaporation complète avant la première louche de bouillon, sinon l'acidité reste trop présente.
Cette petite vapeur qui monte au nez, c'est l'apéro du cuisinier. On a le droit, c'est dans la recette.
- 4
Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant la suivante, sans cesser de remuer.
Astuce. Une louche à la fois, le riz doit toujours être juste couvert, pas noyé. C'est ce va-et-vient qui libère l'amidon et crée la texture.
Oui, ça demande de rester là 18 minutes la cuillère à la main. C'est le prix du crémeux, et franchement il n'est pas cher payé.
- 5
Goûter le riz : il doit être tendre mais garder un cœur ferme, al dente. Couper le feu à ce moment précis.
Astuce. Le riz continue de cuire hors du feu : arrêtez-vous quand il reste une très légère résistance au centre, jamais quand il est déjà fondant.
Le risotto n'attend personne, mais lui, on l'attend. C'est une relation à sens unique et c'est très bien comme ça.
- 6
Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés et le parmesan, puis battre énergiquement à la cuillère : c'est la mantecatura.
Astuce. Feu COUPÉ, c'est impératif : si ça bout, le parmesan file et devient élastique. Battu hors du feu, il émulsionne et nappe.
Ce coup de poignet final qui rend le risotto luisant et coulant, c'est le geste qui sépare le bon plat du plat de cantine.
- 7
Couvrir et laisser reposer 2 minutes, puis détendre avec une dernière louche de bouillon si besoin avant de servir aussitôt.
Astuce. Un bon risotto doit faire l'onda : il s'étale légèrement en vague quand on secoue l'assiette. S'il tient en tas, rallongez d'un peu de bouillon.
Servez dans des assiettes creuses chaudes et appelez tout le monde MAINTENANT. Un risotto qui attend est un risotto qui se venge.
Viser l’étoile
Trois niveaux, du plus simple au matériel de chef. À vous de voir jusqu’où vous voulez aller.
Ça fait le job
Surface large = évaporation régulière et riz en couche fine : la cuisson est homogène et on remue facilement.
Vérifier la compatibilité induction, très demandée.
On monte d'un cran
L'inency tri-ply diffuse la chaleur sans point chaud, le riz n'accroche pas. La Microplane donne un parmesan en neige qui fond instantanément.
La totale
Le cuivre réagit à l'instant où on coupe le feu : contrôle parfait de la cuisson et de la mantecatura, le geste du risottiere.
Nutrition (pour 100g)
Cette recette donne 4 portions.
| Calories | 521 kcal | 356 kcal |
| Glucides | 59 g | 41 g |
| Protéines | 13 g | 9 g |
| Lipides | 23 g | 16 g |
| Fibres | 1 g | 1 g |
Calculé à partir des ingrédients crus (base CIQUAL · ANSES). Valeurs indicatives, pas d’allégation santé.
Adapter la recette
Végétarien
le bouillon de volaille → un bouillon de légumes maison ou de qualité (Vérifiez aussi que le parmesan est à présure microbienne, ou remplacez-le par un Grana Padano végétarien.)
Sans lactose
le beurre et le parmesan → une margarine froide neutre et une levure maltée (3 c. à s.) (La levure maltée apporte le côté umami du fromage, la margarine froide assure la liaison finale.)
Vegan
bouillon de volaille, beurre et parmesan → bouillon de légumes, huile d'olive ou margarine, et levure maltée + parmesan végétal (Mantecare à l'huile d'olive de bonne qualité donne déjà un beau crémeux, sans aucun produit laitier.)
Acheter la levure maltéeAllergènes : lait (hors versions sans lactose et vegan), sulfites (vin blanc).
Questions fréquentes
Quel riz choisir pour un risotto crémeux ?
Arborio ou carnaroli, et idéalement carnaroli qui tient mieux la cuisson tout en libérant beaucoup d'amidon. Évitez le riz long ou basmati : ils ne crémeront jamais, leur amidon n'est pas le bon.
Faut-il rincer le riz à risotto ?
Surtout pas. L'amidon présent à la surface des grains est exactement ce qui crée le crémeux. Le rincer reviendrait à se priver de la texture qui fait tout l'intérêt du plat.
Pourquoi mettre du bouillon chaud et pas froid ?
Un bouillon froid coupe la cuisson à chaque ajout et stresse les grains, ce qui donne un risotto irrégulier, parfois farineux dehors et dur dedans. Gardez-le frémissant sur un feu voisin.
Combien de temps cuit un risotto ?
Comptez 18 à 20 minutes à partir du premier ajout de bouillon, plus 2 minutes de repos. Mais fiez-vous au goût plutôt qu'au minuteur : on s'arrête quand le riz est al dente, cœur encore légèrement ferme.
C'est quoi la mantecatura ?
C'est la liaison finale : hors du feu, on incorpore beurre froid et parmesan en battant énergiquement. L'émulsion qui se forme rend le risotto luisant et onctueux. Feu coupé impératif, sinon le fromage file.
Mon risotto est trop compact, que faire ?
Il a trop réduit ou trop reposé. Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et battez quelques secondes : il doit refaire l'onda, cette vague qui s'étale doucement dans l'assiette quand on la secoue.
Peut-on faire un risotto sans vin blanc ?
Oui. Le vin apporte de l'acidité et de la profondeur, mais vous pouvez le remplacer par un filet de jus de citron ajouté en fin de cuisson, ou simplement par une louche de bouillon supplémentaire.
Peut-on préparer un risotto à l'avance ?
Les restaurants le précuisent aux deux tiers, l'étalent pour le refroidir vite, puis le terminent à la commande avec du bouillon chaud et la mantecatura. À la maison, c'est l'astuce idéale pour recevoir sans rester en cuisine.
Avis
Enfin un risotto crémeux sans une goutte de crème, comme chez ma nonna. La mantecatura hors du feu, c'était mon erreur depuis des années.
Le coup du bouillon toujours chaud et de la louche à la fois, ça change radicalement la texture. Servi avec un verre du même vin blanc, parfait.
Très bonne recette, le riz était parfaitement al dente. J'ai mis un peu trop de sel car j'avais oublié que le bouillon salait déjà, à surveiller.
Avis de démonstration au pilote. Les vrais avis lecteurs arriveront avec la modération.
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